ガストロノミー

コルドバは、スペインでも有数のオリーブの産地です。
中でもバエナ産のＤＯ（原産地呼称）付きオリーブオイルは フルーティで酸味が少なく香り高いことから、サラダのドレッシングから フライ料理までその用途は多様です。
コルドバの郷土料理のサルモレホ（とろみ度の高いトマトの冷製スープ）の最後の仕上げ に加えるのはもちろんこのオリーブオイルです。フラメンキン（豚の肩ロース薄切り肉に生ハムを巻き込み、筒状にしたものに衣をつけて揚げたもの）もエクストラバージンオリーブオイルで揚げるからこそ美味しいといわれます。

さてコルドバといえば、オックステールのシチューやラム肉のワイン煮で知られますが、 野菜類ではグアダルキビール川流域でとれるそら豆やアーティーチョーク、お酒では シエラモレーナ山脈の麓でできるシェリー種風味のモンティージャモリレス産の 白ワインが有名です。

コルドバの文化と歴史にはイスラムが深く関わっており、当然食の文化にも 大きな影響を与えています。
料理に甘いものや酸味を加えるのはイスラム教徒の慣習で、その名残で 多くの料理にアーモンドやはちみつ、松の実、干しブドウがつかわれているのが特徴です。
ラム肉のはちみつソースがけや、アーモンドパウダーとにんにくを使った冷製白スープ まさしくイスラム教徒から伝承されたものといわれています。

バター、ラード系をキリスト教徒の得意分野とするのであれば、 アーモンド、砂糖系はイスラム教徒、歴史を遡れば、ユダヤ教徒の伝承である、豆料理も残されています。なすびと乾しそら豆の煮物などはその一つです。

スペイン語で居酒屋のことをタベルナと呼びますが、コルドバの市内には ８０ものタベルナが林立します。
往年のユダヤ人街のタベルナを地元では特にカサスと呼び親しみ、大理石の一本足の丸テーブルや木製のカウンター、ワインの古樽、壁には闘牛のポスターとレトロな雰囲気を醸し出します。
地元の人にならってぜひ、タベルナからタベルナのはしごをお楽しみください。